Овочам у дитячому харчуванні відводиться особливе місце: вони містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини.
Вікові особливості
У раціоні харчування дітей до 1 року мають широко використовуватися овочеві пюре, зокрема збірні – з картоплі, кабачків, капусти, моркви, гарбуза тощо.
У раціон дітей після 1 року вже рекомендується включати овочі для приготування свіжих салатів, а також вінегретів, заправлених рослинною рафінованою олією.
У віці від 1 року до 3 років дитині необхідні на добу до 300 г овочів, які можна приготувати як у вигляді пюре, так і у вигляді супу або гарніру. У цьому віці в овочеві пюре можна додавати переварене молоко, а від вершків потрібно утриматися.
Обробка
Приготування овочів завжди починають із ретельного миття – краще під проточною водою, сильні забруднення зчистити щіткою. При цьому бажано використовувати мильні розчини з неодмінним подальшим ополіскуванням овочів. Щоб видалити з важкодоступних поверхонь комах, овочі замочують у холодній підсоленій воді (50 г солі на 1 л води) протягом 20-30 хвилин, а потім ретельно промивають під проточною водою.
Наступний етап первинної обробки овочів – чистка та нарізка. Для нарізки овочів рекомендується використовувати ножі з нержавіючої сталі та пластмасові, порцелянові або скляні обробні дошки, які. Посуд для промивання краще взяти емальований або алюмінієвий – саме в такому посуді краще зберігаються вітаміни та харчова цінність продуктів.
У жодному разі не можна використовувати для приготування їжі залізні (здатні до утворення іржі) кухонні прилади та мідний посуд, тому що за наявності заліза та міді вітаміни швидко руйнуються.
Відповідальний етап – теплова обробка. Висока температура сприяє розм’якшенню рослинної клітковини, переходу нерозчинних речовин у розчинні – все це покращує перетравлення і засвоєння організмом поживних речовин. Але водночас під час теплової обробки руйнуються вітаміни.
Для зменшення цих втрат рекомендується варити овочі неочищеними і цілими, або нарізаними великими шматками. Посуд для приготування, як і посуд для миття, краще використовувати емальований або з металу, що не окислюється.
Способи приготування
Припускання, тобто варіння овочів у власному соку або в невеликій кількості води з додаванням вершкового масла (страву можна і підсолити, але дуже помірно). Овочі укладають на дно посуду в один ряд, товщина шару не більше 20 см, щільно закривають кришкою, припускають за слабкого кипіння до готовності.
Тушкування. Перш ніж тушкувати, овочі припускають до напівготовності, потім додають трохи води і тушкують до готовності під кришкою при слабкому кипінні.
Запікання. До страв із запечених овочів належать запіканки і фаршировані овочі. Запікають плоди в жарових шафах за температури 250-280°С протягом 35-40 хв., до м’якості – перевірити це можна, проткнувши дерев’яною зубочисткою.
Варіння. Під час варіння овочів відбуваються значні втрати поживних речовин. Але їх все ж можна знизити, якщо закладати овочі не в холодну, а в киплячу воду.
Під час варіння зелених овочів органічні кислоти, що містяться в клітинному соку, вступають у реакцію з хлорофілом (зеленим пігментом рослин), у результаті утворюється нова сполука бурого кольору. Тому зелені овочі закладають у воду вже під час кипіння – тоді кислоти випаровуються разом із парами води і колір зелені зберігається.
Варять овочі під кришкою, при цьому краще утриматися від сильного кипіння і частого перемішування, щоб продукти не розварилися. Довге перебування у відварі псує смак страви, тому готові овочі треба відразу відкинути на друшляк. За можливості не слід підігрівати готову страву повторно.
Варіння на пару зводить до мінімуму втрату поживних речовин, деякі страви стають більш соковитими, краще засвоюються, зберігають свій колір і смак.
Смаження. Смажені овочі втрачають свої корисні властивості тією ж мірою, що й варені, і при цьому в них утворюються речовини, важкі для дитячого травлення. Тому смажені овочі з дитячого раціону потрібно виключити.
Читайте також: ““Антистрес Гороскоп” або ж що заспокоює кожен знак Зодіаку.”